Nel fuori casa, la colazione non è più un segmento marginale dell’offerta. Bar, ristoranti, hotel e bakery evolute la stanno trattando come un vero format, ormai consolidato nelle principali capitali europee e sempre più centrale anche in Italia, Sud compreso.
I segnali della “rivoluzione colazione” erano emersi all’estero già circa dieci anni fa, con una forte accelerazione durante la pandemia da Covid-19. Oggi il cambiamento è evidente: crescono le presenze mattutine nei bar italiani, mentre hotel e bakery cercano di conquistare una quota sempre più significativa di clientela.
A fotografare questa trasformazione è anche l’ultimo Rapporto sulla Ristorazione FIPE, che conferma il ruolo della colazione tra le principali occasioni di consumo fuori casa. Non solo: il primo pasto della giornata diventa sempre più spesso un momento di socialità. Si dilatano tempi e spazi dedicati, mentre l’assortimento si amplia e si arricchisce.
La formula del mordi e fuggi, al bar, viene progressivamente messa in discussione. Lo stesso accade per l’offerta più tradizionale, costruita intorno alle sole bevande calde e ai prodotti da forno. Al mattino i locali accolgono sempre più donne e giovani sotto i 40 anni, interessati a dedicare tempo di qualità al rito della colazione, anche in chiave instagrammabile.
Espresso e cappuccino, quest’ultimo non più solo con latte vaccino, continuano a difendere il proprio spazio, ma crescono anche ginseng e tè. A questi si affiancano proposte dolci capaci di tenere insieme gusto e salute. Le nuove istanze salutistiche intercettano una richiesta precisa: dedicare tempo a se stessi.
Nei menù, la colazione segue due direttrici. La prima guarda a spremute fresche, centrifughe e smoothie, yogurt greco, miele di qualità e granola artigianale. In questo caso il vero luxury food non coincide con il ricercato, ma con il territorio e con un’idea di lentezza contrapposta alla fretta.
La seconda direttrice si ispira a superfood, frutta secca e frutta fresca, uova, pani ricchi di fibre e perfino burro raffinato, per un mix equilibrato di grassi, vitamine e fibre. Il tutto si inserisce in un contesto più informale, nel quale gli italiani sembrano appropriarsi, portandola a un livello superiore, della cultura anglosassone, americana e scandinava dell’informalità.
Il successo della colazione si lega così anche alla crisi di un paradigma che per troppo tempo ha associato l’alta qualità a contesti ostentatamente formali. Mentre il fine dining attraversa una fase di difficoltà, l’all-day dining diventa una sfida decisiva per ogni locale.
In questa dinamica gli hotel mostrano una particolare capacità di intercettare le tendenze. Per vocazione, appaiono reattivi nel rosicchiare quote ad altri operatori, aprendosi al pubblico esterno dal dinner al breakfast e seducendo una platea più ampia di clienti.
“La colazione in hotel non è più un servizio accessorio, ma una delle prime dichiarazioni di stile di una struttura” racconta Sara De Bellis, Direttore responsabile di Colazioni da Collezione®, la Guida che seleziona e racconta le migliori colazioni in struttura, mettendo a fuoco qualità dell’offerta, prodotti del territorio, artigianalità, attenzione alle esigenze contemporanee e capacità di fare del risveglio un autentico racconto di ospitalità. “La colazione contemporanea – continua la giornalista – è più ampia, più inclusiva e più personale. Una tavola pronta ad accogliere tutti, certo, ma prima di tutto capace di raccontare il luogo in cui ci si sveglia.”. È l’idea di colazione – esperienza.
“Non conta – conclude l’ideatrice di Colazioni da Collezione® – più soltanto cosa si mangia, ma come ci si sente mentre lo si fa. Atmosfera, servizio, mise en place, luce, ritmo, relazione e racconto sono oggi parte integrante del valore percepito.”
Anche in Campania gli hotel più prestigiosi si muovono in questa direzione. Il “Risveglio tra gli agrumi” – format immersivo, in linea con Colazioni da Collezione® – è già realtà all’Hotel La Favorita di Sorrento della famiglia Manniello ad Anacapri, al Jumeirah Capri Palace, dove operano l’Head chef Vincenzo Tedeschi, l’Executive chef Salvatore Elefante e lo chef Andrea Migliaccio, Direttore Culinario Jumeirah.
Qui la colazione diventa un percorso gastronomico che interpreta questo momento come “rito contemporaneo di equilibrio e vitalità.” All’Olivo, unico ristorante dell’Isola con 2 stelle Michelin, qui, “il risveglio è nel segno della leggerezza e della qualità assoluta degli ingredienti” raccontano al Jumeirah Capri Palace.
La proposta si articola in una selezione classica e intramontabile di crostoni e omelette, pasticceria e sfogliati. Ad accompagnarla, la caffetteria: una selezione internazionale di caffè, tè e alternative vegetali al latte, completata da estratti di frutta e verdura. Per chi preferisce il mattino salato, è prevista una selezione di salumi, formaggi e confetture locali.
Photo Credits: Alberto Blasetti
Sulla terraferma, con vista sul Golfo, la stessa attenzione al breakfast si ritrova al de Bonart Naples. “La colazione al de Bonart è pensata come il primo gesto di accoglienza della giornata: essenziale, curato, rassicurante e allo stesso tempo attento ai nuovi stili di vita e alle diverse esigenze alimentari degli ospiti.” racconta Miriam Linciano, Resident manager de Bonart Naples.
Nel 5 stelle lusso di Napoli, “alla luce di sempre più nuove esigenze, e con l’arrivo della bella stagione, la proposta breakfast evolve in una direzione ancora più stagionale, fresca e contemporanea.” De Bonart Naples sceglie di “accompagnare l’ospite in modo leggero e consapevole verso la giornata. Così, accanto ai grandi classici internazionali, cresce l’offerta di prodotti freschi, vegetali e di ispirazione mediterranea, con un’attenzione particolare alla qualità delle materie prime e alla loro stagionalità.”
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