I resident chef Maurizio Bufi* e Pasquale Tozzi del 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) portano le loro proposte gastronomiche in giro per l’Italia, e non solo.
Se il 31 maggio, l’1 e il 2 giugno Pasquale Tozzi, executive chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia, sarà in Francia per partecipare a un evento dedicato alla salvaguardia del mare, il 12 giugno Maurizio Bufi, executive chef del Ristorante 1 Stella Michelin Il Fagiano, si sposterà invece al ristorante Inkiostro di Parma, per un’esclusiva cena a 8 mani.
Chef Pasquale Tozzi al festival internazionale “Vivre(s) la mer”
Venerdì 31 maggio, sabato 1 e domenica 2 giugno Pasquale Tozzi sarà a Rochefort, in Francia, per partecipare alla prima edizione dell’evento gastronomico internazionale “Vivre(s) la mer”.
La tre giorni di cene, talk e masterclass, organizzata dallo chef francese Grégory Coutanceau, patron del ristorante gastronomico Les Flots di La Rochelle, metterà a confronto chef francesi ed europei sul tema della sostenibilità e della salvaguardia del mare. Per l’occasione, lo chef Tozzi sarà protagonista di più iniziative: una cena all’italiana, una masterclass, una cena a sei mani e una festa conclusiva dedicata allo street food di mare innovativo e contemporaneo.
“Sono entusiasta dell’invito e di partecipare a questa manifestazione gastronomica. In primis perché avrò la possibilità di raccontare la mia idea di cucina etica e consapevole a un pubblico straniero, poi per lo scambio culturale che ci sarà con i colleghi, una bella occasione per imparare qualcosa di nuovo” – commenta lo chef Pasquale Tozzi -. “Il mio obiettivo è raccontare ciò che facciamo quotidianamente in cucina: evitiamo specie in via di estinzione e rispettiamo rigorosamente la stagionalità, del pesce, così come del vegetale”.
IL MENU DELLA CENA ITALIANA
Per la cena italiana di venerdì 31 maggio, organizzata per promuovere l’uso delle materie prime italiane di stagione, l’executive chef proporrà un vero e proprio tour gastronomico all’insegna della cucina tradizionale della Penisola. Per iniziare, Tozzi servirà le Sarde in saor, un piatto povero della tradizione veneta a base di pesce azzurro, cipolle e aceto, nato dall’esigenza dei marinai di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. A seguire, lo Spaghetto Gerardo di Nola ai tre pomodori, in cui la pasta di semola di grano duro prodotta a Gragnano (NA) verrà condita con un sugo essenziale e saporito. Infine, il Baccalà mantecato, una preparazione a base di merluzzo, nuovamente della tradizione veneta, che ha ormai valicato i confini regionali. Come dessert, il Tiramisù, è forse uno dei fine pasto più identitari e famosi al mondo a base di savoiardi – biscotti di origini piemontesi -, mascarpone – prodotto lombardo -, e caffè.
IL PIATTO DELLA MASTERCLASS
In occasione della masterclass che si svolgerà sabato 1° giugno alle ore 16:00, lo chef del Grand Hotel Fasano dimostrerà come si prepara un piatto espressione di una cucina etica: Tonno, kombucha di finocchio e umeboshi. Nella ricetta, la ventresca di tonno, marinata in kombucha di finocchio, mirin, miso e zucchero di canna per 24 ore, viene cotta sul barbecue e servita con glassa di umeboshi – un condimento giapponese a base di prugne salate -, foglie di acetosella, tagete e mizuna.
Il piatto è stato ideato per sensibilizzare sul tema della sostenibilità. A dimostrarlo, l’uso di un ingrediente – il tonno – che fa parte del progetto Ethic Océan, iniziativa nata per proteggere le specie marine minacciate da un’eccessiva e non razionale attività di pesca e sostenuta proprio dallo chef Coutanceau. A supporto dell’approccio etico, l’uso della fermentazione, una tecnica di conservazione ancestrale che consente l’utilizzo di tutte le parti di una materia prima, senza scarti.
I PIATTI DELLA CENA A SEI MANI
Per la cena a sei mani di sabato 1° giugno, con gli chef Sébastien Gravé del ristorante francese La Table di Bayonne e Corentin Poirier del ristorante Villa Albertine di San Francisco, Tozzi preparerà due piatti: Cracker di grano saraceno con cipolla dolce, caviale e salicornia e Calamaro bianco e nero. La prima ricetta sarà l’amuse bouche che darà il via alla cena, oltre che l’espressione del profondo legame tra lo chef e il Lago di Garda. Il cracker realizzato con farina di grano saraceno – ingrediente tipico delle valli bresciane – verrà accompagnato da una composta di cipolle bianche, Caviar des Charentes di Saintonge e salicornia proveniente dal mar della Francia. L’antipasto Calamaro bianco e nero sarà invece un omaggio ai sapori e ai profumi del mare, realizzato con calamari bianchi scottati e serviti con una riduzione al nero di calamaro, latte di mandorla, salsa tzatziki e teste di calamaro in tempura.
IL PIATTO PER LA FESTA DEDICATA ALLO STREET FOOD
Alla festa del 2 giugno dedicata allo street food di mare, Pasquale Tozzi preparerà un piatto che unisce i sapori di tre regioni italiane bagnate dal mare, partendo dalle sue origini, la Campania, per andare poi In Toscana e in Liguria con due ricette che non hanno bisogno di presentazioni: Pizza fritta, pappa al pomodoro e pesto.
Per partecipare alle iniziative in programma per il festival internazionale “Vivre(s) la mer”, è necessario consultare il sito: vivreslamer.fr.
Maurizio Bufi ospite al ristorante Inkiostro di Parma
Mercoledì 12 giugno alle ore 20:30, lo chef Maurizio Bufi sarà ospite del ristorante Inkiostro di Parma, per un’esclusiva cena a 8 mani. Gli chef protagonisti saranno: il resident di Inkiostro, Salvatore Morello, Maurizio Bufi, Fabio Ingallinera del ristorante Il Nazionale* di Vernante (VN) e il maestro gelatiere Carlos Silva della Gelateria Copacabana di Casalmaggiore (CR).
“Salvatore non è solo un collega, ma anche un caro amico che conosco e stimo da anni. Per questo motivo, quando mi ha invitato a cucinare insieme a lui, Fabio e Carlos, con cui avevo già collaborato l’anno scorso, ho accettato immediatamente” – ha detto lo chef Bufi -. “I piatti che preparerò per la serata saranno: uno dei miei cavalli di battaglia, in carta da sei anni, e una delle novità della stagione, figlia del raggiungimento della Stella Michelin a novembre 2023”.
IL MENU DELLA SERATA
Per l’occasione, lo chef Maurizio Bufi preparerà due ricette espressione della sua cucina mediterranea dinamica e attuale, fatta di accostamenti “coraggiosi”: Calamaro, animelle, anacardi e Spaghetto tiepido, ostrica, lampone.
L’antipasto, oggi presente nel percorso degustazione Memorie del Ristorante Il Fagiano*, è una reinterpretazione dello storico abbinamento anni ‘80 “mari e monti”. Nel piatto, il mollusco, “bruciato” con il cannello da cucina, e l’animella di vitello, prima rosolata nel burro nocciola e poi glassata in un fondo sempre di vitello, vengono serviti con una crema a base di anacardi e completati con una polvere di alghe disidratate. In abbinamento? Un calice di Cirò, un vino calabrese perfetto per accompagnare piatti a base di pesce, che risulta armonico e piacevole al naso, mentre al palato resta secco, minerale e fresco. Il primo piatto Spaghetto tiepido, ostrica e lampone, protagonista del menu Avanguardia del Ristorante Il Fagiano*, rappresenta invece la passione dello chef per le ricette essenziali, capaci di dimostrare quanto sia importante l’equilibrio, sia gustativo che estetico, in una proposta gourmet.
Nella ricetta, la pasta Metodo Massi di Senigallia (AN) – ruvida, porosa e tenace – viene condita con un’emulsione a base di ostriche e caprino dolce, una salsa agrodolce di lamponi, olio all’erba cipollina e ostriche crude prima congelate e poi grattugiate. Il piatto verrà accompagnato da un calice di Vermentino di Gallura Vigna ’Ngena di Capichera, un vino bianco sardo, ricco di profumi e dal gusto fresco, fruttato e deciso. La cena verrà servita a un prezzo di 180 € comprensivo di abbinamento vini; oppure 160 €, senza abbinamento vini.
Per avere maggiori informazioni e prenotare: +39 0521 77 60 47
MENU 12 GIUGNO 2024
I benvenuti dello chef
Salvatore Morello – Inkiostro
Tonno, dashi di pomodoro, pistacchio, creme crue
Salvatore Morello – Inkiostro
Calamaro, animelle, anacardi
Maurizio Bufi – Ristorante Il Fagiano*
Bagna cauda, tortelli, zabaione di peperone, nocciole
Fabio Ingallinera – Il Nazionale*
Spaghetto tiepido, ostrica, lampone
Maurizio Bufi – Ristorante Il Fagiano*
Quaglia, carota, porro
Salvatore Morello – Inkiostro
Latte, miele, lavanda
Fabio Ingallinera – Il Nazionale*
Tropicalia
Carlos Silva
Piccola pasticceria
Salvatore Morello – Inkiostro
