Per Antonello Sardi, l’estate si traduce in un equilibrio tra freschezza, leggerezza e intensità dei sapori. Dal Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, arriva una ricetta dedicata a uno degli ortaggi simbolo della stagione: la Crème Brûlée di Peperoni con insalata di stagione, peperoni marinati e maionese all’aglio. La dolcezza del peperone arrostito incontra la componente croccante dell’insalatina fresca e l’acidità dei peperoni marinati. La crosta caramellata della crème brûlée crea un contrasto con la consistenza morbida della preparazione, mentre la maionese all’aglio aggiunge una nota aromatica. Una vinaigrette completa il piatto.
La ricetta
La preparazione valorizza ingredienti semplici attraverso tecnica, equilibrio e attenzione alla stagionalità.
Crème brûlée di peperoni, insalata di stagione, peperoni marinati e maionese all’aglio
Ingredienti per 4 persone
Per la Crème Brûlée
100 g di crema di peperone
130 g di panna fresca
1/2 tuorlo
10 g di yogurt
1 foglio di colla di pesce
Zest di limone
Per la crema di peperone
2 peperoni
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Per la marinatura
89 g di aceto di mele
90 g di aceto tradizionale
30 g di sale
160 g di zucchero
180 g di acqua
Per la brunoise di peperoni marinati
1/2 peperone
Per l’insalatina di stagione
2 o 3 varietà di insalata
Foglie di rucola
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Per la maionese all’aglio
30 g di tuorlo
160 g di olio di semi
1/2 spicchio d’aglio tritato finissimo e privato dell’anima
1 cucchiaio di olio EVO
Sale q.b.
Succo di limone q.b.
Preparazione: crema di peperone
Cuocere in forno due peperoni interi, conditi con olio e sale, per circa 20 minuti con ventilazione. Quando la buccia risulterà ben abbrustolita, trasferire i peperoni in un sacchetto di plastica chiuso e lasciarli raffreddare. Questo passaggio faciliterà la rimozione della pelle. Eliminare quindi pelle e semi, frullare la polpa, setacciarla e tenere da parte la crema ottenuta.
Preparazione: crème brûlée
Mettere in ammollo la colla di pesce. In una brocca unire la crema di peperone, il tuorlo, la panna fresca, lo zest di limone e la colla di pesce ben strizzata. Frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare negli stampi di terracotta e cuocere in forno a bagnomaria a 120°C per circa 20 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e conservare.
Preparazione: marinatura
Portare a ebollizione l’aceto di mele, l’aceto tradizionale, il sale, lo zucchero e l’acqua. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Preparazione: brunoise di peperoni marinati
Tagliare mezzo peperone a cubetti regolari di circa 3 mm per lato. Scaldare la marinatura, spegnere il fuoco e immergervi i cubetti di peperone. Lasciare raffreddare completamente. Prima dell’utilizzo, scolare i peperoni e adagiarli su carta assorbente.
Preparazione: insalatina di stagione
Tagliare le insalate e la rucola a listarelle sottili. Immergerle in acqua e ghiaccio per renderle particolarmente croccanti. Al momento del servizio, asciugarle accuratamente e condirle con olio extravergine d’oliva e sale.
Preparazione: maionese all’aglio
Mettere il tuorlo in una ciotola con sale e succo di limone. Iniziare a montare con una frusta, aggiungere l’aglio tritato e incorporare gradualmente l’olio di semi a filo, senza smettere di mescolare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungere l’olio EVO. Assaggiare, correggere di sale e limone se necessario e lasciare riposare in frigorifero.
Finitura del piatto
Cospargere la superficie della crème brûlée con zucchero di canna e caramellare utilizzando un cannello da cucina. Con l’aiuto di un cucchiaio, estrarre delicatamente la preparazione dalla cocotte e adagiarla al centro del piatto.
Distribuire attorno alcune quenelle o punte di maionese all’aglio. Adagiare sopra l’insalatina croccante e completare con i peperoni marinati. Condire infine con una leggera vinaigrette per donare freschezza e armonia al piatto.
La firma di Antonello Sardi
La preparazione fa parte della proposta gastronomica di Antonello Sardi, incentrata su stagionalità e tecnica. La cucina dello chef e la sua proposta stellata sono disponibili al Ristorante Serrae Villa Fiesole, nelle colline fiesolane.
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