A Sorrento, in pieno centro storico, Vrasa segna una nuova tappa nel proprio percorso gastronomico. Dopo l’apertura nel 2022 per iniziativa di Francesco e Fiorenza Gargiulo, il ristorante con la sua struttura raffinata, la cucina a vista, le ampie vetrate e il giardino esterno che include un orto produttivo, ha visto sempre al centro della narrazione, quale elemento fondante della sua identità, l’affumicatura, filo conduttore ricorrente in ogni piatto, sia di mare che di terra e senza escludere i dessert.
Il nome Vrasa è infatti un rimando ad un doppio riferimento culturale, da un lato la “vrasera”, antico braciere in terracotta usato nelle case napoletane per cucinare e riscaldarsi (la cui silouette ritorna nel logo come simbolo del locale), dall’altro la brasa spagnola e sudamericana, emblema di convivialità e cottura a fuoco vivo.
Oggi questa visione si allarga grazie all’ingresso di due nuovi chef, Alberto Di Martino e Raffaele Eroico, con una direzione intrapresa in modo netto, valorizzare ogni materia prima attraverso un approccio sostenibile, creativo e zero waste, dove l’affumicatura dunque resta presente come fil rouge ma integrandosi in un concetto di ristorazione più ampio.
Di Martino ed Eroico, il cui sodalizio valica i confini della cucina, originari di Lettere il primo e di Gragnano il secondo e con alle spalle esperienze che li hanno visti impegnati fianco a fianco, introducono nel menu scelte che parlano di riutilizzo integrale degli ingredienti, dove ogni parte di vegetali, pesci o carni viene trasformata, reinterpretata o rigenerata con tecniche moderne che fondono ispirazioni orientali e radici locali.
“La nostra filosofia è lo spreco zero, niente viene scartato. Un esempio? Sull’osso dell’animale serviamo la tartare unendo all’aspetto della sostenibilità e circolarità anche la tensione estetica,” spiega Alberto Di Martino. “Con Raffaele ci conosciamo dai tempi della scuola, abbiamo lavorato insieme in diverse occasioni, ormai siamo un’unica mente a quattro mani, ci completiamo, siamo un incastro perfetto.”
Eroico aggiunge: “La nostra ispirazione nasce da ciò che ci circonda, soprattutto dall’orto. Le nostre radici montane e familiari ci hanno educato al rispetto della natura, mio nonno produce ancora tutto in casa, dal vino ai pomodori. Rispetto alle esperienze precedenti abbiamo finalmente potuto realizzare la nostra idea di cucina circolare.”
Anche il menu, in virtù del nuovo format, vive la sua fase di reinterpretazione: “Non esistono più le classiche distinzioni tra antipasti, primi e secondi, ma un’organizzazione in atti, come per una rappresentazione teatrale,” spiega Fiorenza Gargiulo, che si occupa della comunicazione e dell’ospitalità del locale. “La pasta fresca, come tagliolini e tortelli, è fatta in casa, mentre per le altre ricette selezioniamo pastifici di Gragnano. Anche per il pesce adottiamo un approccio di fish butchery: tagli diversi, zero sprechi, grande attenzione alla qualità. Le verdure non sono contorni ma protagoniste, in una sezione che esalta la cucina vegetariana e l’uso integrale dei vegetali.”
“Nel tempo abbiamo dovuto far passare il concetto che Vrasa non è una braceria con un bancone con le carni, ma un luogo con una proposta ampia e ragionata. Il cliente arriva qui perché vuole raggiungere la destinazione, il posto è nascosto, nato in quello che un tempo era un fondo agricolo destinato alla custodia di cavalli e mucche,” racconta Francesco Gargiulo, sommelier AIS e curatore della carta dei vini che conta 160 etichette con focus su produttori campani senza trascurare realtà internazionali e territori emergenti.
Lo spazio è suddiviso in tre aree: “Il lato orto è il nostro punto di forza, in assenza di “vista mare”. Ospita non solo verdure, ma anche un agrumeto con arancia amara, limoni, un albero di fichi, prugne gialle e ciliegine – spiega Francesco -. Questi elementi ci permettono di creare piatti unici. Poi c’è il floor centrale che cambia funzione con le stagioni: lounge d’inverno, sala ristorante d’estate.
Infine, la zona delle mura antiche, datate tra i 1500 e i 2000 anni, dove proponiamo tapas, eventi, wine bar e brunch.”
La sala interna offre sia tavoli tradizionali che posti alti per lo chef table. “Chi viene da solo può sedersi al bancone, parlare direttamente con lo chef e ordinare con lui. La sala è un servizio accessorio, perché l’anima del progetto è l’esperienza.”
Vrasa è chiuso di giorno, le mattine sono infatti riservate a degustazioni private, con proposte pensate in particolare per il pubblico internazionale, soprattutto americano: “Il 90% dei nostri clienti al mattino è rappresentato da americani, cercano esperienze autentiche, per questo organizziamo percorsi di degustazione con prodotti locali e vini campani” conclude Francesco.
Il menù Orto e Brace simbolo del nuovo corso
La sintesi perfetta della nuova visione è racchiusa nel menù degustazione “Orto e brace”, servito in occasione del pranzo di presentazione alla stampa secondo un ordine non convenzionale che stimola la condivisione e libera la fruizione:
Entreè di cozze alla brace con marmellata di fiori di zucchine dell’orto e peperoncino candito.
Carciofo alla brace, servito con brodo concentrato, gambo glassato al miso e foglie ardenti per completare l’affumicatura al tavolo.
Tartare di manzo con barbabietola affumicata, mayo al wasabi, chimichurri, chutney di datteri e chips di radici di loto, servita sull’osso stesso del bovino.
Finocchio grigliato, accompagnato da salsa di barba del finocchio, mix di spezie giapponesi e arancia.
Rana pescatrice in crosta di pelle di pollo, abbinata a brodo di lumache di mare, taccole e fagiolini.
Tortello fatto a mano ripieno di coda di bovino brasata, jus di manzo, carote fermentate e crema di carote e zenzero.
Biancofiore, dolce a base di torta paradiso con namelaka al limoncello, crema inglese al latte affumicato e composta di limoni salati.
I vini selezionati in pairing: Taittinger Champagne Brut Cuvée Prestige Aoc, Fiano di Avellino Docg 2018 Scillicampana, Martedì Paestum Rosso Igt 2020 Vigneti Tardis, Sake “Yuzu” Ginjo Yuzushu Akashi Tai
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