L’estate si fa strada nella cucina di Pellico3, il prestigioso fine dining del Park Hyatt Milano, dove lo chef Guido Paternollo interpreta i ritmi e i profumi della nuova stagione. Un innovativo racconto gastronomico che ne svela le sfumature, le suggestioni e le emozioni attraverso un menu che spazia tra evocazioni marine, slanci vegetali e radici urbane.
I due percorsi del menu estivo
Due sono i percorsi, “Estate” (7 portate, 140€) e “La mia città” (5 portate,130€), che compongono un itinerario culinario in cui la stagionalità si intreccia alla narrazione personale.
Il menu “Estate”: dal mare alla terra
Nel menu “Estate” Paternollo celebra la stagione che sboccia dal mare e dalla terra. Giorni che profumano di erbe selvatiche, di orti d’acqua e saline baciate dal sole. Il percorso si apre con Cozze con Zuppetta di Pomodori, Cetriolo, Sambuco e prezzemolo un respiro vegetale e marino, quasi un sorso d’orto in riva al Mediterraneo. Il piatto si articola in due servizi: il primo con la zuppetta fredda di cozze, pomodori, cetriolo, sambuco e gelato di cozze; il secondo tre cozze aperte al naturale condite con olio al sedano e burro demi-sel da gustare direttamente dal guscio, come vuole la tradizione. Un omaggio raffinato alla classica zuppa di cozze, simbolo estivo non solo italiano ma anche francese con le moules frites della costa atlantica.
I piatti signature del percorso estivo
Segue il Dentice con carote di Polignano, mandorla affumicata e tagete. Il dentice frollato per una settimana acquisce consistenza e profondità di gusto. È accompagnato da una crema di mandorla affumicata, brunoise di carota cotta al BBQ e julienne di carota in agrodolce. Termina con foglie di tagete, calendula e una salsa a base di carota, zenzero, aceto di tagete e olio al coriandolo. Chiude la granita di yogurt affumicato per un gioco sottile tra caldo e freddo, dolcezza e acidità, consistenza e leggerezza.
Gli Spaghetti in Acqua di Pomodoro con vongole e calamaretti rievocano i pranzi lenti delle estati italiane, elevati da una tecnica pulita e poetica.
Il piatto centrale: l’astice
Il piatto centrale è l’Astice, cotto nel suo burro aromatizzato ai carapaci, poi grigliato per esaltarne la dolcezza. È impreziosito da un fiore di zucca ripieno di ratatouille di zucchine e peperoni servito con un’emulsione al peperone e una bisque allo zafferano e vermouth Noilly Prat che amplifica l’eco della stagione più intensa. Un piatto dolce, intenso e profumato: un inno alla generosità delle verdure estive.
Il Piccione con susine, cipolla di Tropea e jus al Porto rosso chiude il percorso con complessità e calore. Un piatto che prevede una prima uscita con il petto di piccione passato in salamoia, affumicato e cotto confit in olio di cocco e nella seconda lo chef propone la coscetta scottata con prugna secca e pistacchi tostati. Un piatto sontuoso, che unisce potenza, eleganza e stagionalità.
La selezione di tre formaggi prepara il palato all’ultimo atto: la Pesca Melba (vaniglia, lampone, mandorle), un inno dolce e soave all’estate che ci abita.
“La mia città”: omaggio a Milano
Nel percorso “La Mia Città”, lo chef Paternollo si rivolge al suo vissuto urbano, alla Milano dove è nato, che lo ha formato e ispirato. È un percorso che sa di verità e conforto, tra memorie familiari e grande cucina. Il Carpaccio di Fassona con salsa tartara e Parmigiano è un antipasto diretto, autentico, dai gesti netti. I Ravioli della Domenica, di pollo arrosto, brodo di patate e timo limone, parlano la lingua delle cucine di casa, mentre il Risotto Milano con zafferano, midollo, lardo di Colonnata e gremolada è un’ode contemporanea al piatto simbolo della città. La Costata con emulsione al prezzemolo, salvia, una croccante patata e condimento mediterraneo rivisita il concetto di carne con grande equilibrio. Il dolce, Barbajada, è la rivisitazione del classico milanese, qui in forma di soufflé al cioccolato con gelato al caffè bianco. Una chiusura evocativa che lascia in bocca il sapore della città vissuta con lentezza.
Le formule personalizzate
Il nuovo menu estivo di Pellico3 può essere gustato in formula personalizzata: tre piatti alla carta a scelta a 120 €, oppure quattro piatti a scelta a 135 €.
Lo chef Paternollo firma così un’estate fatta di contrasti armoniosi: mare e metropoli, freschezza e intensità, tecnica e affetto. In ogni piatto, una storia, una stagione, una sensazione.
Per informazioni e prenotazioni:
Pellico3 Milano, Via Silvio Pellico 3, Milano
Tel: +39 02 88211236 – pellico3.milano@hyatt.com
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