Il trattamento dei fumi di cottura attraverso la condensazione refrigerata è alla base di Cappa BellAria®, il sistema brevettato sviluppato da Margot Srl per le cucine professionali alimentate esclusivamente da apparecchiature elettriche. La tecnologia combina filtrazione, raffreddamento dell’aria e deodorizzazione in un’unità a ricircolo interno, progettata per funzionare senza scarico dei fumi in facciata.
Il processo prevede una prima fase di separazione delle componenti grasse attraverso appositi filtri. L’aria viene successivamente raffreddata da un gruppo frigorifero che favorisce la condensazione di parte dei vapori. Ulteriori elementi filtranti completano il trattamento, fino alla deodorizzazione finale.
Il principio della condensazione refrigerata permette di trasformare in condensa, attraverso l’abbassamento della temperatura, una parte del vapore acqueo e delle particelle presenti nei fumi. Il liquido così ottenuto viene convogliato nella comune rete fognaria.
Cappa BellAria è destinata esclusivamente alle cucine elettriche e può essere configurata per l’utilizzo con friggitrici, piastre, fry top, piani a induzione, bollitori, forni e altre apparecchiature professionali compatibili. Non è invece progettata per attrezzature alimentate a gas, carbone o legna.
Una soluzione per i locali con difficoltà di installazione della canna fumaria
La tecnologia sviluppata da Margot risponde a una delle difficoltà che possono condizionare l’apertura o l’ampliamento delle attività di ristorazione: l’impossibilità di realizzare un tradizionale condotto di evacuazione dei fumi.
Il problema riguarda ristoranti, pizzerie, gastronomie e altre attività che intendono introdurre o ampliare il servizio di cucina, soprattutto quando gli immobili si trovano all’interno di edifici condominiali, centri storici o contesti sottoposti a vincoli edilizi e paesaggistici.
In queste situazioni, l’installazione di una canna fumaria può richiedere interventi strutturali complessi, investimenti rilevanti e tempi prolungati. In alcuni casi, la realizzazione dell’impianto non è praticabile.
La possibilità di adottare Cappa BellAria viene comunque valutata in relazione alle caratteristiche del singolo progetto e alle attrezzature previste.
L’analisi tecnica precede la scelta della configurazione
Il percorso proposto da Margot parte da una verifica preliminare delle condizioni di utilizzo. Dopo un primo contatto, l’azienda raccoglie le informazioni relative al locale, alla tipologia di attività, al menù e alle apparecchiature che saranno impiegate.
Come spiega Fabio Negri, ingegnere meccanico e responsabile dello sviluppo tecnico in Margot, “Il punto non è proporre una cappa standard”. E precisa: “Prima analizziamo il menu, le attrezzature, l’intensità delle cotture, l’impianto elettrico, lo scarico condensa e le caratteristiche del locale. Solo dopo questa verifica è possibile valutare una configurazione adeguata.”
Nei progetti che richiedono ulteriori approfondimenti relativi alla documentazione, alla destinazione d’uso degli immobili, ai vincoli esistenti o alle pratiche necessarie, l’azienda mette a disposizione un Dossier Tecnico-Legale.
La procedura può comprendere la raccolta dei documenti tecnici e, quando previsto, la predisposizione di una Relazione Tecnica Asseverata con il coinvolgimento dei professionisti interessati.
Questa fase ha lo scopo di fornire a clienti, progettisti e interlocutori competenti gli elementi tecnici verificabili necessari per la valutazione del caso specifico.
Il percorso di Margot nella condensazione refrigerata
La ricerca sul trattamento dei fumi di cottura accompagna l’attività di Margot Srl, azienda fondata nel 1987 a Felonica, in provincia di Mantova, da Fausto Negri.
Prima dello sviluppo di Cappa BellAria, la società ha realizzato i sistemi ZeroFumi®, applicati anche alle friggitrici automatiche e al forno elettrico professionale Genius ZeroFumi.
Le tecnologie Margot che utilizzano la condensazione refrigerata sono presenti in oltre 500 locali e hanno ricevuto pareri favorevoli e approvazioni da parte delle ASL territorialmente competenti.
Fausto Negri collega lo sviluppo di queste soluzioni alle difficoltà che possono incontrare gli operatori della ristorazione nella scelta degli spazi commerciali.
“Oggi il problema della canna fumaria incide sulle possibilità di apertura e sviluppo di molte attività”, spiega Fausto Negri. “Ci sono locali interessanti dal punto di vista commerciale, ma difficili da utilizzare con una cucina tradizionale. Abbiamo con successo realizzato un’alternativa tecnica destinata alle cucine elettriche.”
Il lavoro dell’azienda su questa tecnologia ha ottenuto un riconoscimento anche al SIGEP World 2026, dove Cappa BellAria si è classificata al primo posto al Lorenzo Cagnoni Award 2026, nella categoria “Equipment, Technology & Kitchen Materials”.
Il premio ha riconosciuto la proposta sviluppata da Margot nell’ambito delle attrezzature per la ristorazione professionale, evidenziando l’interesse del settore per soluzioni che tengano conto dei vincoli tecnici, edilizi e operativi delle attività.
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