La Costiera Amalfitana è spesso raccontata attraverso le sue vedute, scogliere vertiginose, limoneti e vigneti sospesi, mare aperto. Ma chi decide di attraversarla con occhi meno frettolosi scopre un’altra dimensione della bellezza, poco fotografata ma altrettanto potente: quella dell’accoglienza, un’accoglienza fatta di luoghi che non si limitano a ospitare ma che offrono spazio, tempo, intimità.
È il caso di Scala, borgo appartato e silenzioso, dove il turismo non ha ancora alterato l’equilibrio tra paesaggio e vita quotidiana. Qui, tra i vicoli in pietra e le terrazze affacciate sul golfo, sorge Palazzo Pascal, boutique hotel con appena 13 camere che ha fatto della discrezione e dell’eleganza il proprio linguaggio. L’atmosfera che vi si respira è quella di una residenza privata trasformata in luogo d’accoglienza, dove ogni elemento, dai materiali all’arredo, dalla scelta delle ceramiche alla cura del verde, dialoga con l’ambiente e contribuisce a un’esperienza immersiva.
Al centro di questo progetto si trova Gli Ulivi Restaurant con la cucina firmata da Ciro Accardo, classe 1992, originario di Torre del Greco, che negli ultimi anni ha saputo costruire un’identità solida e riconoscibile, partendo da una visione precisa: valorizzare i prodotti locali attraverso una cucina contemporanea, che rispetta le radici senza rinunciare alla ricerca tecnica.
Il ristorante si rivolge a una clientela diversificata, a pranzo l’atmosfera è più informale, ideale per chi è di passaggio o soggiorna nella struttura, mentre la sera l’offerta si fa più articolata, con la possibilità di scegliere tra menu degustazione e piatti à la carte.
Non mancano le occasioni speciali: eventi privati, matrimoni, compleanni, spesso celebrati nella terrazza panoramica o negli eleganti spazi interni, decorati con ceramiche artigianali realizzate da Pasquale Sorrentino, proprietario dell’hotel e anche di un laboratorio ceramico nel cuore di Ravello.
Ma il fulcro dell’esperienza resta la proposta gastronomica, che riflette il percorso personale e professionale di Accardo. Formatosi in ambito alberghiero tra Roccaraso e Castellammare, lo chef proviene da una famiglia legata alla ristorazione, in particolare zii impegnati nel catering e banqueting, e ha costruito il suo profilo attraverso esperienze rilevanti in Italia e all’estero. Dieci anni trascorsi tra la Penisola Sorrentina, il Trentino-Alto Adige e soprattutto la Svizzera, dove ha lavorato accanto a figure come Marco Bassi, per arrivare poi al Quisisana dove è impegnato come sous-chef.
Determinante è stato anche l’ultimo periodo trascorso a La Torre del Saracino con Gennaro Esposito, da cui ha ereditato l’attenzione quasi scientifica per la materia prima, la predilezione per la cucina di territorio e la sensibilità verso le consistenze e le cotture, un approccio che Accardo ha fatto proprio, rielaborandolo con uno stile personale, sobrio e immediato.
Nel suo menu convivono ortaggi dell’orto, erbe spontanee, pesce locale e carni lavorate in ogni loro parte, in una logica di cucina circolare che mira a valorizzare ogni ingrediente, riducendo al minimo lo spreco.
Emblematico in questo senso il soffritto d’agnello, piatto tradizionale reinterpretato a partire dagli scarti, oppure i bottoni alla Nerano, dove la pasta fatta a mano racchiude una farcitura cremosa a base di zucchine, in un gioco di sapori e consistenze. Tra i signature dish spicca il risotto al gel di agrumi e finocchietto con coda di gambero e bisque, equilibrato, intenso, profumato, rappresenta bene il legame tra mare, terra e tecnica. (foto 5,6,7)
Ogni giorno lo chef attinge al proprio orto biologico, curato da due giovani agricoltori che lavorano tra zucchine, pomodori, limoni, fave, viti ed erbe aromatiche. I prodotti vengono raccolti al mattino e trasformati in cucina poche ore dopo, seguendo il naturale ritmo delle stagioni così come il pane che è fatto in casa, con due impasti diversi, uno a base di semola rimacinata, l’altro integrale con semi tostati di lino, girasole e papavero, per esaltare gusto e fragranza. I dolci completano l’esperienza con un’attenzione simile, con il classico babà che affianca proposte più moderne come il tronchetto al fondente o la sfera al tiramisù.
La carta dei vini, ben articolata, privilegia le etichette campane ma include anche nomi interessanti dal resto d’Italia e dall’estero, pensata per accompagnare ogni scelta gastronomica con coerenza. Ottima anche la selezione di spirits con la possibilità di accedere alla struttura per aperitivi serviti in piscina con vista mozzafiato.
L’approccio di Accardo non punta a stupire con abbinamenti forzati o tecnicismi spinti ma a costruire una narrazione culinaria coerente, accessibile e di qualità. “Il mio obiettivo – afferma lo chef – è rileggere la tradizione senza stravolgerla, mantenendo il legame con il territorio e con ciò che esso offre”.
Oggi, con circa 50 coperti e una clientela mista di turisti e ospiti dell’hotel, Gli Ulivi si conferma una realtà in crescita, capace di distinguersi nel panorama gastronomico della Costiera non solo per la location ma per la sostanza di una cucina fatta con rigore, passione e intelligenza.
E anche se nel cassetto Accardo conserva il sogno di un ristorante tutto suo, per ora il suo lavoro a Scala parla già con voce chiara, quella di uno chef che sa dove vuole arrivare e che in quella direzione sta lavorando, un piatto alla volta.
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