A Sorrento, tra i panorami mozzafiato della Costiera e le leggende senza tempo legate alle sirene, c’è un ristorante che racchiude l’anima autentica dei luoghi: il Lorelei, incastonato nell’Hotel Lorelei Londres, autentico gioiello di charme con splendida terrazza dalla vista mozzafiato sul Golfo di Napoli, è la casa gastronomica dello chef stellato Ciro Sicignano, figlio di Gragnano, che qui ha trovato la dimensione perfetta per esprimere la propria visione dopo un lungo viaggio fatto di esperienze, sacrifici e crescita.
Le origini: una passione che nasce in famiglia
Classe 1989, padre pasticciere, Ciro Sicignano si avvicina al mondo della cucina fin da giovanissimo, aiutando nella trattoria di famiglia. Ma è durante gli anni dell’alberghiero, a Castellammare di Stabia, che capisce di voler diventare cuoco. “Ho cominciato a innamorarmi della cucina quando aiutavo nella trattoria degli zii, poi, una volta a scuola, ho capito che quella sarebbe stata la mia strada”.
Formazione e viaggi: il bagaglio internazionale
Nel 2009 arriva la svolta: entra nella brigata di Gianfranco Vissani a Baschi, dove apprende disciplina e organizzazione. Seguiranno esperienze decisive con Antonino Cannavacciuolo e Antonio Mellino del celebre Quattro Passi a Nerano, che lo porterà anche all’estero: Dubai, Londra, Miami. In inverno, lavora anche a Torino con Enrico Crippa, e lì si rinnova il suo amore per la terra: “Si è riaccesa in me la passione per l’orto, un ritorno che diventerà filo conduttore della mia cucina.”
Il ritorno a casa e la stella Michelin
Nel 2017 ottiene la sua prima stella Michelin al Pietramare Natural Food in Calabria. Due anni dopo, torna in Campania e accetta la sfida del Lorelei. “Avevo bisogno di tornare a casa, di sentirmi radicato. Quando ho visto il panorama del Lorelei, ho capito che era il posto giusto”. Nel 2020 arriva la consacrazione: la stella Michelin al Lorelei.
Una cucina espressa, stagionale, rispettosa
“La mia è una cucina espressa, fatta al momento. Lavoro la materia prima con delicatezza, cercando di valorizzarla senza stravolgerla”, racconta Sicignano. Uno degli elementi chiave è il suo orto, all’interno della struttura, voluto fortemente al suo arrivo e che cura personalmente ogni giorno. Questo legame diretto con la terra gli consente di proporre piatti stagionali, genuini, a basso impatto e ad altissimo gusto.
Anche le tecniche di cottura riflettono questa filosofia: brevi, leggere, rispettose. Il pesce è spesso crudo o cotto a bassa temperatura, le verdure appena saltate. E non manca l’attenzione allo spreco: “Anche le bucce, le foglie, le lische di pesce diventano preziosi ingredienti per brodi e fondi ricchi di sapore”.
Un menù vegetale e 4 percorsi degustazione
Il Lorelei propone anche un menu completamente vegetale, amato da chi cerca un’esperienza vegetariana o vegana senza compromessi. “Ogni verdura può diventare protagonista in più piatti, la sfida è usare tutto”. Oltre al percorso à la Carte, sono disponibili quattro menù degustazione:
“A mano libera”: otto portate create secondo il mercato del giorno e l’ispirazione dello chef (€195), con possibilità di percorso abbinamento vini (€140).
“Lorelei”: cinque portate dalla carta (€170), con possibilità di percorso abbinamento vini (€120).
“Sorrento Oggi”: quattro portate dalla carta (€140), con possibilità di percorso abbinamento vini (€110).
“L’Orto”: proposta vegetariana/vegana in quattro portate create al momento (€140), con possibilità di percorso abbinamento vini (€110).
Un viaggio in otto atti: il menu degustazione
Il menu degustazione riflette appieno la filosofia di Sicignano: ingredienti locali, suggestioni internazionali, memorie personali.
Si comincia con un trittico di aperitivi: mini panuozzo di Gragnano con mortadella di mare e burrata, tacos di pesce crudo dal Sud America e alici all’Amalfitana.
Tra le entrée, spiccano la tartare di dentice con fiori di zucchina e i salumi di mare affumicati al rosmarino, amatissimi per gusto e sostenibilità.
Gli antipasti emozionano: il crudo di gamberi rossi con crema di piselli e lardo di seppia, e il lingotto di sogliola cotto nell’acqua pazza. I lievitati sono realizzati tutti in casa, troviamo il pane con lievito madre e grani antichi.
Tra i primi, spaghetti di Gragnano con vongole, calamaretti agli agrumi e tarallo, e il cappelletto di genovese di faraona con caviale di vin santo. Il secondo è una vera firma dello chef: ricciola con lardo di Colonnata, croccante di nocciole, gel e aria di ciliegie, ispirato ai ricordi d’infanzia. “È il piatto che mi rappresenta di più – sottolinea Sicignano – un abbinamento che nasce da un ricordo di bambino, quando facevo merenda con ciliegie e nocciole”.
Il pre-dessert – tacos con ricotta, agrumi e pempinella – accompagna un drink alla zucca affumicata e mate sudamericano. I dolci finali giocano sui contrasti: crostatina in cristalli di zucchero con dulce de leche e sorbetto alle erbe, oppure mousse all’espresso con tortino al caffè arabica e fragola. Il gran finale? Una pasticceria piccola, elegante e sorprendente.
A completare l’esperienza, un servizio di sala coordinato dal Maitre Sasha Fausto attento e cordiale, capace di far sentire l’ospite al centro di un’accoglienza autentica e al tempo stesso molto professionale.
La cantina: un viaggio nel tempo e nel gusto
Imperdibile un passaggio nella suggestiva cantina, dove lungo il percorso si ammirano antiche mura romane alternate a installazioni contemporanee. Qui è custodita una selezione di etichette italiane e internazionali capace di sorprendere anche i palati più esperti.
Da sinistra il Maitre Sasha Fausto e lo Chef Ciro Sicignano
La carta degli oli è altrettanto curata: dai frantoi del Cilento e della penisola sorrentina si arriva fino alla Liguria, passando per Toscana, Umbria, Lago di Garda, Sicilia e Puglia. È possibile degustarli accompagnati da pane caldo per un’esperienza sensoriale completa.
Uno sguardo al futuro: un bistrot sul mare
Sicignano è già proiettato verso una nuova avventura. “Stiamo lavorando all’apertura di un bistrot sul mare. Sarà una proposta più accessibile, semplice, legata alla cucina di casa, quella più verace. L’idea è offrire un’alternativa alla stella, ma sempre con la stessa cura, lo stesso amore per la materia prima”. Il viaggio quindi continua nel suo stile, senza mai rinunciare ad allargare gli orizzonti.
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