Scoprire un nuovo ristorante e il suo menu è divenuta una vera e propria esperienza, un percorso che lascia emozioni e ricordi e per far sì che questa magia avvenga, diviene fondamentale il ruolo della sala e del servizio.
Gesti, attenzioni, rapidità e cura fanno la reale differenza su come l’ospite può vivere, positivamente o meno, la sua degustazione.
Risulta pertanto importante attuare delle accortezze per la parte tecnica del servizio, ma soprattutto affinare doti empatiche per mettere a proprio agio e comprendere i commensali.
Il servizio del ristorante Local di Venezia, che fa di questi concetti una filosofia portante, può essere riassunto in queste sei parole: efficace, efficiente, “veneziano”, leggero, coinvolto e coinvolgente.
EFFICACIA ED EFFICIENZA
Anticipare le mosse, prevedere problematiche nel servizio e risolverle a priori per far sì che, una volta entrati in scena, non vi siano intoppi e i movimenti siano naturali, costanti e immediati.
Dare un senso a ogni singolo movimento, rendendolo più semplice, consente di escogitare soluzioni pratiche – come la panadora studiata ad hoc per il servizio di ogni singolo piatto – funzionali ed efficaci. Inoltre, acquisire dei gesti quasi automatici consente di risparmiare del tempo, che può essere dedicato interamente all’ospite, vero protagonista dell’esperienza.
“VENEZIANITÀ”
Camminando per Venezia ci si dà facilmente del tu e il rapporto tra veneziani è piuttosto diretto; la volontà del Local è proprio quella di ricreare la stessa atmosfera, anche a tavola. Sempre con grande rispetto, ma creando una situazione di agio, amichevole e informale. Un approccio attuale e libero da sovrastrutture.
È tipico il vociare tra le calli veneziane, alternato alla quiete dell’acqua dei canali o al silenzio di alcune vie secondarie, e varcando la soglia del Local, non vi è distacco tra un’atmosfera e l’altra. L’assenza di musica consente di proseguire a pieno l‘esperienza veneziana, mantenendo la stessa particolare e caratterizzante alternanza tra le voci e l’improvvisa quiete.
LEGGEREZZA
Spogliato il servizio da schemi troppo rigidi e messo al centro l’ospite, il risultato è un approccio morbido, vicino al cliente, quasi di confidenza, ma al contempo professionale e curato in ogni dettaglio.
Per alleggerire ulteriormente il servizio, è stato adottato l’utilizzo di alcuni biglietti che accompagnano ogni portata e che raccontano curiosità o dettagli della ricetta. Questo per garantire il giusto equilibrio del microcosmo che viene a crearsi attorno al tavolo e con la voglia, in parallelo, di poter comunque raccontare le peculiarità del piatto.
La volontà è dunque quella di fornire quante più informazioni possibili, ma senza appesantire i commensali con nozioni e dettagli, che spesso sfuggono dopo il primo boccone, ma lasciando la libertà di incuriosirsi e leggere nel momento più sentito.
COINVOLTO
Come in ogni dinamica di squadra, ognuna delle cinque persone che oggi formano il team di sala del Local danno un loro tocco personale all’accoglienza, creando in realtà anche in questo modo maggiore movimento e un piacevole coordinamento nel servizio.
Il sorriso, lo sguardo, la posizione, completano le pause tra un movimento e l’altro, creando un piacevole flusso continuo di gesti.
Per far sì che ciò avvenga, Benedetta, titolare del Local, e Manuel, marito e maître di sala, s’impegnano nel fornire formazione costante al proprio staff, sia di sala che di cucina, non solo attraverso momenti dedicati, ma soprattutto nelle quotidianità, condividendo attraverso i briefing pre servizio informazioni su molteplici argomenti: vino, cibo, prenotazioni, trend all’estero, novità della città e “psicologia al tavolo”.
Questa pratica consente in primo luogo di mantenere un forte contatto tra sala e cucina, partecipando e confrontandosi tutti insieme in queste occasioni, e successivamente di creare curiosità e preparare la squadra ad eventuali domande o richieste dell’ospite.
L’obiettivo finale è quello di lavorare in piena sinergia, creando empatia anche tra lo staff.
La volontà e il sogno di Manuel è proprio quello di trasmettere, a chi è nuovo del mestiere, che non si tratta di un mero trasporto di vivande, è invece molto di più. Una commistione di discipline che tenute in equilibrio creano uno spettacolo indimenticabile.
COINVOLGENTE
Togliendo barriere e sovrastrutture, risulta molto più semplice anche per i commensali, entrare in empatia e in contatto con tutta la brigata, con la quale diventa interessante e quasi spontaneo scambiare commenti sul piatto, sul vino in abbinamento, su quel che avviene in città o su quelle che si vorrebbe fare a Venezia.
Il pranzo, o la cena, divengono una vera e propria coccola, fatta di attenzioni e piccoli vizietti – da scoprire come viene servito lo sgropin – in una condizione confortevole e rilassante.
