Horto Restaurant ha dato avvio a Roots & Routes, un progetto dedicato al potenziamento della formazione interna e allo sviluppo professionale delle figure che compongono il team, con l’obiettivo di consolidarne competenze, visione e percorso di crescita nel tempo.
Attraverso il programma, chef de rang e chef de partie hanno la possibilità di trascorrere un periodo di quindici giorni presso ristoranti stellati internazionali, individuati per la loro affinità con la filosofia di Horto. Le esperienze prevedono apprendimento tecnico, confronto professionale e arricchimento culturale.
Le prime partenze si sono registrate nel novembre scorso. Il sous chef Manuele Garello ha svolto la propria esperienza all’Eleven Madison Park di New York, ristorante tre stelle Michelin guidato dallo chef Daniel Humm. Contemporaneamente, Giuseppe Pallavicino, chef de partie ai primi, è stato accolto da Quique Dacosta in Spagna, anche questo insignito di tre stelle Michelin. La partenza successiva è stata il 25 febbraio: Gabriele Pandolfo, chef de partie ai secondi, raggiungerà il Geranium di Copenaghen, tre stelle Michelin, dove opera lo chef Rasmus Kofoed.
Il programma è frutto di un lavoro strutturato di relazioni tra professionisti, portato avanti dall’Executive Chef Alessandro Pinton con il supporto dell’Amministratore Delegato Diego Panizza. Una volta conclusa l’esperienza all’estero, ciascun chef rientra nella brigata di Horto con il compito di trasmettere al gruppo le conoscenze acquisite, alimentando un processo di crescita condivisa.
Accanto a Roots & Routes, il percorso formativo interno comprende momenti di confronto diretto con Norbert Niederkofler, Head of Culinary Strategy di Horto. Gli chef milanesi vengono accolti, a rotazione, nella cucina del suo Atelier Moessmoar a Brunico, dove si avvicinano a una filosofia fondata su rispetto del territorio, stagionalità, etica della filiera e visione della cucina come espressione culturale. Un modello che attribuisce centralità al tempo, al rapporto con i produttori e alla consapevolezza di ogni scelta in cucina.
“Quando abbiamo dato vita a Horto — commenta l’Amministratore Delegato Diego Panizza — il nostro obiettivo era chiaro: garantire eccellenza non solo nei menu, ma in ogni servizio proposto alla clientela. Oltre a un’importante attenzione alle scelte dei prodotti, questo intento è raggiungibile anche grazie alle competenze di tutto il team. Il riconoscimento della Guida Michelin mi fa pensare di aver scelto una strada consona a quanto prefissatoci. Per noi Roots & Routes è uno dei progetti su cui abbiamo scelto di investire per contribuire ancora con più forza alla crescita del personale. Scelta — continua Panizza — che richiede da parte di tutti un importante impegno quotidiano, fiduciosi che sarà capace di dare quanto auspicato.”
“Roots & Routes è la scelta di non restare fermi; — condivide il suo pensiero lo Chef Resident Alessandro Pinton — è mandare i nostri ragazzi nel mondo, affinché imparino dai migliori con occhi diversi, consapevoli. Senza però dimenticare di avere radici profonde qui, in Horto Milano. È un seme piantato nella nostra terra, ma con lo sguardo rivolto al mondo, per tornare più grandi. Allo stesso modo è connessione, dialogo, scambio umano, prima ancora che professionale.”
Il contesto di settore offre una cornice significativa: secondo i dati FIPE, nel primo trimestre del 2026 la ristorazione esprimerà una domanda di 237.480 nuove assunzioni, in un comparto che già oggi occupa 1,5 milioni di addetti. Un ambito che si conferma tra i principali asset economici e culturali del Paese, anche alla luce del recente inserimento della cucina italiana tra i Patrimoni Immateriali dell’UNESCO.
Il progetto si fonda sulla convinzione che non investire nella formazione continua comporterebbe conseguenze negative sia per i professionisti del settore sia per le realtà imprenditoriali che nel tempo hanno accumulato sforzi e risorse. La scelta di Horto di sostenere economicamente Roots & Routes viene descritta non come un obbligo, ma come una decisione imprenditoriale ponderata e responsabile.
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