Il Borgo dei Gatti, progetto di ospitalità diffusa collocato tra le colline dell’Oltrepò Pavese, ha ufficializzato l’ingresso di Fabrizio Ferrari come Executive Chef. Il perimetro dell’incarico comprende la supervisione strategica e operativa di tutto il comparto Food & Beverage, mentre sul piano della presenza diretta in cucina Ferrari ricoprirà il ruolo di Resident Chef presso La Corte, ristorante del Borgo.
«Entrare all’interno del Borgo dei Gatti come Executive Chef significa lavorare su un progetto che va oltre il ristorante: è un ecosistema di ospitalità in cui cucina, persone e territorio devono parlare la stessa lingua. Il mio obiettivo è costruire coerenza, metodo e qualità costante lungo tutta la filiera dell’esperienza», spiega Ferrari.
Un cambiamento di rilievo riguarda anche L’Olmo, ristorante-pizzeria di lunga tradizione all’interno del Borgo: la direzione è stata affidata allo chef Ivan Milani, cui è stata assegnata contestualmente anche la responsabilità sull’intera offerta di panificazione.
«Un anno fa mi sono trasferito nell’Oltrepò e ho scoperto una terra ricca di ingredienti eccellenti e infinite potenzialità. Qui avrò la possibilità di lavorare fianco a fianco di un amico (lo chef Fabrizio Ferrari), in una dimensione ideale: un albergo diffuso che ha ancora tanto da dare. Con la mia cucina esalterò le eccellenze dell’Oltrepò, ma non solo. Perché questo è un territorio di confine e come tale deve essere comunicato», dichiara Milani.
La decisione di affidare a Ferrari un ruolo di questa ampiezza si inserisce nella volontà di dotare il progetto di un’identità gastronomica riconoscibile e coerente. Il Borgo, primo albergo diffuso in Lombardia, è sviluppato nel centro di Golferenzo attorno a edifici storici recuperati, con un’offerta orientata al benessere e un modello di accoglienza basato sulla lentezza e sulla cura dei dettagli.
«L’Oltrepò Pavese ha una cultura gastronomica che merita di essere raccontata con rispetto. Il lavoro sarà valorizzare filiere e artigiani, scegliere ingredienti che abbiano senso qui, e trasformarli in piatti essenziali, puliti, riconoscibili», sottolinea lo chef.
Le attività di Ferrari includeranno la definizione dei menu e degli indirizzi di cucina, la gestione delle brigate, il presidio degli standard qualitativi e la cura nella scelta delle materie prime, con l’obiettivo di garantire uniformità tra l’esperienza di ristorazione e quella di soggiorno.
La Corte è destinata a diventare il luogo in cui la firma dello chef si esprime con maggiore continuità: un approccio contemporaneo che lavora sul rapporto tra tecnica e prodotto, con piatti costruiti attorno alla stagionalità, alla leggibilità del gusto e alla precisione nell’esecuzione. «La Corte sarà il luogo della sintesi dove la tecnica servirà a dare precisione e profondità senza coprire il gusto. Mi interessa un fine dining contemporaneo, misurato, che resti ancorato al territorio e allo stesso tempo abbia ritmo», precisa Ferrari.
L’Olmo mantiene invece la propria vocazione: pizza cotta in forno a legna e piatti legati alla tradizione, con un menu che oggi integra una prospettiva extraregionale più marcata. «Voglio sfatare, una volta per tutte, il mito del ristorante-pizzeria in cui non è possibile trovare sia un’ottima pizza cotta in forno a legna che una cucina di altrettanta ricerca», afferma Milani.
Profilo e approccio di Fabrizio Ferrari
Nella cucina di Ferrari la tecnica occupa una posizione strumentale: è un mezzo per raggiungere il risultato, non il risultato stesso. L’orientamento è verso la pulizia, l’eliminazione del superfluo, la ricerca di ciò che è davvero necessario al piatto. Questo modo di lavorare è strettamente connesso ai luoghi: il radicamento nel territorio non è un elemento decorativo, ma una condizione che informa le scelte.
Al fondo pavese e lombardo si sommano esperienze accumulate attraverso viaggi e collaborazioni nel tempo, sedimentate come memoria sensoriale e restituite attraverso il piatto. Il nucleo di questa ricerca è il recupero di sapori profondi e familiari — appartenenti a un patrimonio gustativo collettivo — riletti con strumenti contemporanei senza che vada persa la loro capacità evocativa.
Sul piano del lavoro quotidiano, Ferrari privilegia ambienti costruiti sulla stabilità dei processi e sulla continuità delle relazioni. La squadra, il metodo e la costanza qualitativa sono i parametri attorno ai quali organizza la propria attività.
Leggi l’articolo anche su Horecanews.it
