Due percorsi degustazione, uno dedicato alla memoria gastronomica veronese e l’altro al patrimonio ittico italiano. È attorno a questi due temi che Giacomo Sacchetto costruisce le nuove proposte di Iris, il ristorante una stella Michelin ospitato all’interno del quattrocentesco Palazzo Soave di Verona.
I menu si chiamano “Raccontami” e “Adriatico e dintorni”. Il primo guarda al territorio scaligero e alle sue tradizioni, rileggendo ingredienti locali e preparazioni della cucina veronese; il secondo sviluppa invece un racconto che attraversa il mare Adriatico e più in generale il mondo marino, attraverso pesci, crostacei e molluschi come ombrina, branzino, gò, scampo, astice, canestrelli, vongole e cappelunghe.
A spiegare il filo conduttore dei due percorsi è lo stesso chef: “Il legame con la mia terra di origine è indissolubile, così come la potenza dei ricordi che non solo stimolano la creatività, ma permettono di creare un legame profondo con i piatti”, racconta Sacchetto. “Tra i dessert proponiamo una versione contemporanea del risino, di cui ogni veronese ha una personale memoria, dalla merenda del dopo scuola al pranzo in famiglia della domenica. Ho scelto di interpretare i ricordi, traslandoli dalla mia esperienza alla cucina di Iris. E lo stesso ho fatto con il mare, certamente un mondo lontano da Verona, ma che trovo determinante per raccontare l’ampio ecosistema gastronomico italiano”.
Nel percorso “Raccontami” uno degli antipasti è Pollo latte&miele, lievito di birra e insalata liquida. Il piatto prevede un roll di pollo cotto a vapore con lievito di birra, servito con un’emulsione della pelle e una centrifuga di brodo e lattuga. La preparazione richiama le note aromatiche del pollo arrosto, mantenendo però inalterata la consistenza della carne. Il sommelier Andrea Puliga accompagna il piatto con vecchie annate di Soave Classico Foscarino della cantina Inama, valorizzandone le note lattiche sviluppate durante l’evoluzione in bottiglia.
Tra i secondi compare Agnello del Monte Baldo, peperoni, tamarindo e mou al timo, omaggio al territorio e alle Prealpi Gardesane. La sella viene cotta sull’osso e servita insieme a peperoni al forno, pasta di tamarindo e mou ottenuto da un infuso al timo. A completare la portata uno spiedino di pancia di agnello al barbecue con una cialda di peperone. L’abbinamento suggerito punta su vini dal taglio internazionale, come Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc, capaci di richiamare sia le note vegetali arrostite sia il carattere della carne.
Il tema del ricordo ritorna nel dessert Risino in camicia e…, reinterpretazione di uno dei dolci più rappresentativi della tradizione veronese. L’albume cotto a vapore racchiude un semifreddo alla panna e lime, rivestito da una cialda e da riso cotto nel latte aromatizzato alla vaniglia. Alla classica tazzina di espresso si ispira invece una preparazione composta da albume al vapore leggermente bruciato alla fiamma, gelato al caffè d’orzo e riduzione di latte di riso dalla consistenza simile al caramello. Il dessert viene accompagnato da un passito di Garganega come il Recioto di Soave.
Se “Raccontami” guarda alla terraferma, “Adriatico e dintorni” mette al centro il pesce italiano. Fra gli antipasti figura Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia. Lo scampo cotto in oliocottura viene servito su una base di seppie tagliate sottilmente, mentre una crema ottenuta da teste e interiora della seppia accentua la componente marina del piatto. Completano la preparazione una schiuma di lemongrass e zenzero, una vichyssoise fredda di porri e patate e un olio al porro verde. L’abbinamento scelto è lo Chardonnay Domaine Potinet-Ampeau Bourgogne 2021.
Tra i primi spiccano gli Anellini di Gragnano, salsa marina al Verjus e canestrelli, formato di pasta che Sacchetto associa ai ricordi dell’infanzia. Gli anellini vengono mantecati in una salsa marina aromatizzata al verjus e serviti con canestrelli in tempura e olio al prezzemolo. La forte impronta sapida del piatto orienta la scelta verso vini ottenuti da uve coltivate sul versante orientale dell’Etna, dove l’influenza del Mediterraneo è più marcata. Un Carricante accompagna il piatto garantendo freschezza e intensità.
Il branzino è invece protagonista di Branzino, cappelunghe, zucchine e calamansi. Il pesce viene cotto a vapore e servito con polpa fritta di zucchina e fiore di zucchina. I cannolicchi sono presentati in umido con la loro emulsione, mentre il succo di calamansi, agrume che ricorda mandarino e kumquat, aggiunge acidità al fumetto di branzino. In accompagnamento viene proposto un Fiano di Avellino, scelto per la sua delicatezza aromatica e per l’equilibrio che crea con le salse e le zucchine.
Nel percorso trova spazio Astice blu alla brace, olio al cipollotto cuore di lattuga al sambuco e mais, piatto articolato in due servizi. Il primo consiste in un’insalata composta dalla polpa delle chele dell’astice, foglie esterne di lattuga, ceviche di mais e confettura di cipolla. Il secondo prevede l’astice cotto al barbecue con cuore di lattuga marinato allo sciroppo di sambuco e farcito con crema di mais. A completare la portata una salsa ottenuta dalle teste del crostaceo e olio al cipollotto. L’abbinamento è affidato a uno Chenin Blanc della Valle della Loira, proveniente da territori caratterizzati da note minerali e iodate.
Sul fronte dei prezzi, “Raccontami” viene proposto nella versione da 5 portate a 140 euro, con abbinamento vini a 65 euro, oppure in quella da 8 portate a 170 euro, con wine pairing a 95 euro. “Adriatico e dintorni” è disponibile a 165 euro, con abbinamento vini a 80 euro.
I due menu confermano la direzione intrapresa da Giacomo Sacchetto a Iris, dove il lavoro sulla memoria veronese e sulle radici territoriali convive con una lettura personale della materia prima marina. “Raccontami” e “Adriatico e dintorni” delineano così due percorsi distinti ma complementari, attraverso cui il ristorante di Palazzo Soave racconta Verona senza limitarne l’orizzonte gastronomico.
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