Il 21 maggio parte ufficialmente la seconda stagione di “Chef sotto le Stelle“, ciclo di cene stellate del DoubleTree by Hilton Rome. A inaugurare l’evento sarà Paolo Gramaglia chef del President di Pompei, 1 stella Michelin, presentando un menù interamente ispirato alla storia antica e al territorio della sua città.
Alle ore 20 lo chef Paolo Gramaglia porterà presso il Mùn, il Cocktail Bar all’ottavo piano del DoubleTree by Hilton Rome Monti i sapori della sua terra, tra il mare di Napoli e il Vesuvio. Un menù pensato come un viaggio nel tempo, dove le ricette arcaiche della tradizione pompeiana vengono rivisitate e reinterpretate con gusto contemporaneo e Roma, come città da sempre cosmopolita e aperta alle contaminazioni, diventa fucina di una proposta dinner originale in cui la Pompei dello chef si racconta.
La sequenza dei piatti creati dallo chef Gramaglia si basano sul rapporto di reciproco scambio tra il concetto di tradizione storica e quello di contemporaneità, per disegnare un vero e proprio viaggio indietro nel tempo.
Esempio massimo della storicità lo troviamo nell pane pompeiano, mentre l’innovazione dello chef del President di Pompei si rintraccia nella sua creatività, nella sua personale elaborazione, che riflette quella filosofia del “sottrarre per moltiplicare”, del rintracciare l’essenziale che diventa protagonista e che è oramai riconosciuto come sua cifra stilistica.
Il menù firmato da Paolo Gramaglia
Il menù di questa serata si apre con La Satura pompeiana, la cui ricetta originale, ripresa dallo chef, è del 79 d.C e ci porta subito indietro nei secoli, giusto il tempo di un boccone. Un’insalata fresca di cereali che si compone di farro, orzo, grano e che viene oggi arricchita dalle uova di pesce volante con gocce di limone e panna acida e al tempo proposta dalle patrizie come aperitivo prima delle grandi cene luculliane.
Segue la Tagliatella verso l’oriente: Tagliatelle di calamaro, agrumi, passion fruit, germogli in fiore e salsa ponzu. Un piatto che combina il calamaro in purezza al profumo agrumato dei limoni di Sorrento, la sapidità orientale della salsa ponzu, e si completa nella punteggiatura di gelatine al passion fruit.
Si passa poi a uno dei piatti simbolo di Gramaglia, ma anche della sua napoletanità e di un’appartenenza al territorio radicata: la Pasta A… Mare, un mischiato potente in trafila di bronzo cotto in un brodo denso di crostacei al profumo di limone. Nata da un’idea di Gramaglia, questa pietanza, l’amata pasta mista partenopea, piatto di recupero e antispreco, si arricchisce di profumi e sapori del mare e viene esaltata da una punteggiatura di salsa di alghe. La tradizionale minestra si trasforma così in un piatto da “stella”, innalzata con ricercatezza senza tradire la sensazione al palato di piatto emozionale di conforto.
Il secondo piatto di Gramaglia è Mediterraneo da Scoprire: Dentice in salsa di tuberi e limone amalfitano, alga wakame e polvere di summac. Un vero viaggio lungo le coste del nostro mare che abbraccia diverse culture e sapori.
E per concludere questo viaggio c’è il dessert, meta finale racchiusa nella Sfera di Limone in acqua di arance, meringa al cavolo viola, frutti di bosco e cristalli di zucchero. Elegante e raffinato nella forma e nel sapore, un fine pasto che esplora una palette con differenti gradi di acidità sapientemente bilanciati, combinando un semifreddo al limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco e meringa all’italiana di cavolo viola.
Come il format di Chef sotto le Stelle prevede, questo percorso sarà realizzato in collaborazione con il Resident Chef Mario Santamaria, che per questo primo menù ha pensato ad una Panzanella di baccalà alla brace con ceci neri e peperone crusco. Piatto che va ad arricchire come altra meta questo viaggio che ha il sapore del Sud Italia e della tradizione antica.
L’intera cena sarà occasione per conoscere la cantina Casa Setaro e i suoi vini. Azienda di pregio e riferimento tra i vini del Vesuvio, scelta in omaggio allo stesso chef, con un focus particolare sul suo Caprettone, vitigno autoctono poco conosciuto che sarà degustato in diverse declinazioni, insieme alle altre etichette.
Per informazioni e prenotazioni: https://www.dtromemonti.com/it/events/chef-sotto-le-stelle-2024-chef-paolo-gramaglia/
info@enjoyromamonti.it
Costo della cena: 90 € Wine Pairing escluso / 120 € Wine Pairing incluso
Gli chef
Paolo Gramaglia
Paolo Gramaglia, classe 1964, napoletano di nascita e studi matematici alle spalle, è l’executive chef e patron del ristorante President di Pompei che nel 2015 conquista la Stella Michelin. Molto presente all’estero per raccontare la sua idea di cucina e come Ambassador della cucina italiana nelle più prestigiose location internazionali. Numerosissime le supervisioni “targate Gramaglia” nel corso degli anni alle cucine ristoranti italiani ed esteri e di grande rilievo le sue partecipazioni alle Settimane Mondiali della Cucina Italiana, volute dal nostro Governo. Fare conoscere le proprie radici è un grande privilegio ed al contempo una grande responsabilità – dichiara Gramaglia – poiché, con il nostro lavoro, rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura eno-gastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese.
Paolo Gramaglia è uno chef sempre in crescita, in continuo fermento evolutivo, uno che fa del suo punto di arrivo il primo punto di una nuova partenza professionale. Ogni anno la “filosofia Gramaglia” si arricchisce di un nuovo filo conduttore, come, ad esempio, “sottrarre per moltiplicare” o l’idea dei 5 millimetri in cui si racchiude tutta l’essenza della sua cucina. A chi chiede a Paolo Gramaglia cosa rappresenti per lui il suo lavoro ed il suo ristorante, con estrema semplicità e naturalezza, risponde: “Il President è oggi per me quello che è sempre stato: la mia vita! E come ogni progetto di vita che si alimenta e, poi, cresce, viviamo e lavoriamo in accelerazione costante, per raggiungere sempre stimolanti traguardi”.
Mario Santamaria
Pugliese di nascita e romano di adozione, con una grande passione per la cucina nata fin da subito e diverse esperienze professionali che lo portano dai piatti tradizionali delle trattorie alle cucine di lusso, Mario Santamaria approda solo recentemente ma con grande impatto al DoubleTree by Hilton Rome Monti.
Dal suo variegato percorso nasce una cucina che punta tutto sulla tecnica, sui colori e sui sapori, con occhio di riguardo alla stagionalità e al territorio. La cucina che Santamaria oggi porta al DoubleTree by Hilton Rome Monti è una cucina che è fortemente legata alla tradizione e alla sostenibilità, che punta al rispetto del prodotto, del quale non si fa spreco, ma di cui anzi esalta i profumi, le texture e le qualità nutrizionali di ogni sua parte.
La location: Il DoubleTree by Hilton Rome Monti
Siamo a Roma, nel quartiere Monti, alle spalle di Santa Maria Maggiore e proprio nel punto di ingresso di uno dei rioni più iconici della capitale. Il DoubleTree by Hilton Rome Monti si affaccia su Piazza dell’Esquilino e dal quartiere prende pienamente ispirazione, un mix di contemporaneità glamour e stile industriale, ma anche una grande scommessa su una variegata offerta ristorativa, aperta sia agli ospiti che al pubblico esterno, con il MiT Food & Coffee Brewery giovane e vivace bistrot con patio sulla piazza; il Mamalia accogliente ristorante con cucina a vista, che propone tradizione italiana e romana rivisitate in chiave moderna dal resident chef, per concludere poi con una ascesa all’ottavo piano dove troviamo il Mùn Rooftop Cocktail Bar con vista sulla cupola della Basilica di Santa Maria Maggiore e un’atmosfera rilassante e lontana dal caos romano.
Chef Sotto le Stelle, il calendario e il progetto
“Chef sotto le Stelle” è un progetto di DoubleTree by Hilton Rome Monti ideato e sviluppato in collaborazione con Giusy Ferraina giornalista enogastronomica e consulente, racchiude una serie di eventi di rilievo, dedicati alla ristorazione fine dining e stellata e alla città di Roma. Spiega il direttore del DoubleTree by Hilton Rome Monti, Simone Menga: “Il sold out della prima stagione ci ha confermato il successo dell’idea che sta all’origine di questo progetto: fare cultura dell’alta ristorazione, portando gli Chef Stellati fuori dalle loro cucine e creando un confronto sinergico con il resident Chef per incontrare in modo innovativo un pubblico amante della ristorazione fine dining. Un modo alternativo per fare cultura del buon bere e dell’alta cucina. Per questa seconda stagione abbiamo viaggiato dal centro verso il sud della Penisola, toccando tre nuovi territori ricchi e molto particolari come la Tuscia, il Vesuvio e l’Aspromonte. Prevedo delle esperienze intense sotto molti punti di vista”.
I prossimi appuntamenti di Chef sotto le Stelle:
26 settembre: Moreno Cedroni, 2 stelle Michelin del ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia,
23 ottobre: Iside de Cesare de La Parolina a Trevinano (VT),
21 novembre: Nino Rossi, chef patron di Qafiz a Santa Caterina d’Aspromonte (RC).
Fonte: Horecanews.it
